Produtos & Ingredientes
Produção nacional de queijos cresce em qualidade, diversidade e quantidade
Não
tem como negar que a tradição de países como Itália ou França na produção de
queijos seja responsável por produtos de altíssima qualidade e muito sabor. A
chamada “escola europeia” trouxe estilos de queijos clássicos que se
popularizaram em todo o mundo. Queijos importados cremosos, como brie e
camembert; com fungo, como o gorgonzola; ou os mais firmes, como Parmegiano
Regiano ou Grana Padano, conquistaram o paladar do brasileiro.
tem como negar que a tradição de países como Itália ou França na produção de
queijos seja responsável por produtos de altíssima qualidade e muito sabor. A
chamada “escola europeia” trouxe estilos de queijos clássicos que se
popularizaram em todo o mundo. Queijos importados cremosos, como brie e
camembert; com fungo, como o gorgonzola; ou os mais firmes, como Parmegiano
Regiano ou Grana Padano, conquistaram o paladar do brasileiro.
Os
queijos produzidos por aqui, por sua vez, ainda são vistos por muitas pessoas
como de menor qualidade e tidos como mais simples em termos de sabor. “Por
muitos anos tivemos esse pensamento de que o Brasil não produz coisa boa, de que
o produto bom tem que ser importado. O brasileiro consume no dia a dia o queijo
prato, o muçarela nacional, mas quando busca algo mais sofisticado tem o
costume de comprar os queijos de fora, já que a produção brasileira carrega o
estigma de ser um queijo ‘imitação’ dos europeus”, observa o pizzaiolo Jorge
Mariano, do Madá Pizza e Vinho.
queijos produzidos por aqui, por sua vez, ainda são vistos por muitas pessoas
como de menor qualidade e tidos como mais simples em termos de sabor. “Por
muitos anos tivemos esse pensamento de que o Brasil não produz coisa boa, de que
o produto bom tem que ser importado. O brasileiro consume no dia a dia o queijo
prato, o muçarela nacional, mas quando busca algo mais sofisticado tem o
costume de comprar os queijos de fora, já que a produção brasileira carrega o
estigma de ser um queijo ‘imitação’ dos europeus”, observa o pizzaiolo Jorge
Mariano, do Madá Pizza e Vinho.
Bibiana Cini, chef da Eat Kitchen Lab, concorda que, como a maioria das
pessoas não tem conhecimento da qualidade dos nossos queijos, muitas vezes
esses produtos ainda são vistos com preconceito. “As pessoas se preocupam
demasiadamente com um selo quando na verdade a voz da gastronomia brasileira é
o pequeno produtor.”
pessoas não tem conhecimento da qualidade dos nossos queijos, muitas vezes
esses produtos ainda são vistos com preconceito. “As pessoas se preocupam
demasiadamente com um selo quando na verdade a voz da gastronomia brasileira é
o pequeno produtor.”
Felizmente,
já podemos afirmar que esses dias estão ficando para trás. O cenário queijeiro
brasileiro está em plena expansão. Com o aumento da qualidade e diversificação
da produção, o setor vem ganhando prestígio e sendo mais valorizado pelos
consumidores locais. “A produção queijeira aumentou e melhorou muito em
qualidade nos últimos seis, sete anos. Começamos a ter mais contato com o
queijo artesanal e tivemos uma aproximação de chefs de cozinha e produtores”, ressalta
Flavia Rogoski, mestre-queijeira e proprietária da Bon Vivant Queijos do Mundo,
no Mercado Municipal, em Curitiba.
já podemos afirmar que esses dias estão ficando para trás. O cenário queijeiro
brasileiro está em plena expansão. Com o aumento da qualidade e diversificação
da produção, o setor vem ganhando prestígio e sendo mais valorizado pelos
consumidores locais. “A produção queijeira aumentou e melhorou muito em
qualidade nos últimos seis, sete anos. Começamos a ter mais contato com o
queijo artesanal e tivemos uma aproximação de chefs de cozinha e produtores”, ressalta
Flavia Rogoski, mestre-queijeira e proprietária da Bon Vivant Queijos do Mundo,
no Mercado Municipal, em Curitiba.
Fernando Oliveira, que é proprietário da A Queijaria, loja especialista
em queijos nacionais em São Paulo, reforça que essa é uma realidade muito
recente, que começou com o resgate dos queijos tradicionais brasileiros, há
pouco mais de dez anos. “Primeiro foram os mineiros, como Canastra e Serro,
depois o queijo Serrano, no Rio Grande do Sul. E hoje temos gente em todo o
país produzindo queijos artesanais de muita qualidade. São mais de 600 tipos de
queijos. E o que vemos é um crescimento constante de qualidade e diversidade.”
em queijos nacionais em São Paulo, reforça que essa é uma realidade muito
recente, que começou com o resgate dos queijos tradicionais brasileiros, há
pouco mais de dez anos. “Primeiro foram os mineiros, como Canastra e Serro,
depois o queijo Serrano, no Rio Grande do Sul. E hoje temos gente em todo o
país produzindo queijos artesanais de muita qualidade. São mais de 600 tipos de
queijos. E o que vemos é um crescimento constante de qualidade e diversidade.”
Para
Jorge Mariano, essa valorização chega na esteira do movimento que privilegia a
produção local e artesanal na gastronomia, que ganhou força nos últimos anos. “Temos
esse movimento no setor de alimentação, do incentivo ao consumo de produtos o
mais local possível, de valorização de nossos ingredientes, o que é muito
necessário e positivo.”
Jorge Mariano, essa valorização chega na esteira do movimento que privilegia a
produção local e artesanal na gastronomia, que ganhou força nos últimos anos. “Temos
esse movimento no setor de alimentação, do incentivo ao consumo de produtos o
mais local possível, de valorização de nossos ingredientes, o que é muito
necessário e positivo.”
Dosfrescos aos maturados
Para
entender o cenário queijeiro do país é preciso começar pela produção do queijo
fresco que foi, por muitos anos, o mais comum em terras brasileiras. Isso
porque, conforme explica Flavia, nossa história queijeira, apesar de existir há
muito tempo, foi muito reprimida, o que impediu a diversificação. “Nossa
legislação criou muitos entraves para a produção de queijo com leite cru, o que
dificultou a produção e a venda. Então, o que acabou sobrevivendo, em termos de
tradição, foram os queijos muito frescos. As pessoas faziam e tinham essa
urgência da venda. Isso explica nossa pouca tradição com os queijos maturados.”
entender o cenário queijeiro do país é preciso começar pela produção do queijo
fresco que foi, por muitos anos, o mais comum em terras brasileiras. Isso
porque, conforme explica Flavia, nossa história queijeira, apesar de existir há
muito tempo, foi muito reprimida, o que impediu a diversificação. “Nossa
legislação criou muitos entraves para a produção de queijo com leite cru, o que
dificultou a produção e a venda. Então, o que acabou sobrevivendo, em termos de
tradição, foram os queijos muito frescos. As pessoas faziam e tinham essa
urgência da venda. Isso explica nossa pouca tradição com os queijos maturados.”
Na
comparação, o queijo mais fresco traz sabor menos pronunciado, enquanto no
maturado é possível conseguir as mais diferentes características, sabores e
texturas. “No queijo fresco, o que predomina é o gosto de leite fresco e de
coalhada, porque ainda não deu tempo de as bactérias trabalharem, fazendo a
transformação desses sabores”, explica Flavia.
comparação, o queijo mais fresco traz sabor menos pronunciado, enquanto no
maturado é possível conseguir as mais diferentes características, sabores e
texturas. “No queijo fresco, o que predomina é o gosto de leite fresco e de
coalhada, porque ainda não deu tempo de as bactérias trabalharem, fazendo a
transformação desses sabores”, explica Flavia.
Por
outro lado, o queijo maturado, ou seja, o queijo que “descansou” por alguns
dias ou semanas, consegue agregar nuances de sabor e desenvolver novas
características, resultando em queijos de diferentes estilos. “Quanto mais
tempo o queijo maturar, mais sabores ele vai desenvolver. Por isso, um queijo
de 3, 4 dias é muito diferente de um de 30, 35 dias”, aponta Flavia.
outro lado, o queijo maturado, ou seja, o queijo que “descansou” por alguns
dias ou semanas, consegue agregar nuances de sabor e desenvolver novas
características, resultando em queijos de diferentes estilos. “Quanto mais
tempo o queijo maturar, mais sabores ele vai desenvolver. Por isso, um queijo
de 3, 4 dias é muito diferente de um de 30, 35 dias”, aponta Flavia.
A
boa notícia é que já é possível vislumbrar um novo futuro para nossa produção
queijeira, com produtos mais diversificados e de alta complexidade de sabor.
“Hoje, vemos que a produção de queijo maturado no Brasil já é maior do que a de
queijos frescos”, diz Flávia.
boa notícia é que já é possível vislumbrar um novo futuro para nossa produção
queijeira, com produtos mais diversificados e de alta complexidade de sabor.
“Hoje, vemos que a produção de queijo maturado no Brasil já é maior do que a de
queijos frescos”, diz Flávia.
Para os especialistas o queijo responsável por essa “virada de chave” no setor foi o Queijo da Canastra. Feito com leite cru e pelo método de pingo – uma técnica antiga que usa o soro do queijo do dia anterior para fazer o produto sempre com as mesmas características – o Canastra ganhou a atenção de cozinheiros e chefs, o que impulsionou a produção e trouxe o queijo brasileiro de produção artesanal para os holofotes. “O Canastra deu o pontapé inicial no Brasil. Com ele, as pessoas começaram a prestar mais atenção na produção artesanal, em querer saber quem produzia o queijo, como era feito, a qualidade do leite, a estrutura da fazenda”, pontua Flavia.
Produzido
da mesma maneira há mais de dois séculos, o Queijo da Canastra ganhou, em 2012,
o selo de Indicação Geográfica, concedido pelo INPI – Instituto Nacional da
Propriedade Industrial. Isso faz com que apenas produtores da região possam
vender esse tipo de queijo. “Só podem ser chamados de Queijo da Canastra aqueles
produzidos nessa microrregião e que sigam uma série de regras. Então, com o
Canastra, começamos a ver no Brasil essas normativas que são superimportantes,
não só para regular a produção, mas para valorizar os produtores que fazem bons
queijos”, observa Jorge.
da mesma maneira há mais de dois séculos, o Queijo da Canastra ganhou, em 2012,
o selo de Indicação Geográfica, concedido pelo INPI – Instituto Nacional da
Propriedade Industrial. Isso faz com que apenas produtores da região possam
vender esse tipo de queijo. “Só podem ser chamados de Queijo da Canastra aqueles
produzidos nessa microrregião e que sigam uma série de regras. Então, com o
Canastra, começamos a ver no Brasil essas normativas que são superimportantes,
não só para regular a produção, mas para valorizar os produtores que fazem bons
queijos”, observa Jorge.
O
Queijo da Canastra pode ser encontrado em três versões: fresco, que deve ser
consumido logo nos primeiros dias; meia cura, que tem cerca de dez dias de
maturação; e curado, que fica mais de 22 dias maturando. Para Fernando,
o queijo Canastra perde muito da complexidade quando é fresco e, quando está
muito curado (com mais de dois meses), também fica descaracterizado. “O ideal é
o Canastra meia cura ou o curado. O meia cura, que é um estágio do
desenvolvimento do queijo, é como se fosse um queijo adolescente, é o padrão
mais conhecido do Canastra e o mais recomendado para consumo. Mas quando ele
está um pouco mais curado, ele também fica muito especial.” Já Flavia
recomenda que o queijo seja consumido entre 21 a 30 dias. “No dia 21 ele tem o
ápice do sabor, é quando ele será mais gostoso”, aconselha.
Queijo da Canastra pode ser encontrado em três versões: fresco, que deve ser
consumido logo nos primeiros dias; meia cura, que tem cerca de dez dias de
maturação; e curado, que fica mais de 22 dias maturando. Para Fernando,
o queijo Canastra perde muito da complexidade quando é fresco e, quando está
muito curado (com mais de dois meses), também fica descaracterizado. “O ideal é
o Canastra meia cura ou o curado. O meia cura, que é um estágio do
desenvolvimento do queijo, é como se fosse um queijo adolescente, é o padrão
mais conhecido do Canastra e o mais recomendado para consumo. Mas quando ele
está um pouco mais curado, ele também fica muito especial.” Já Flavia
recomenda que o queijo seja consumido entre 21 a 30 dias. “No dia 21 ele tem o
ápice do sabor, é quando ele será mais gostoso”, aconselha.
Produçãocriativa
A
produção de um queijo começa sempre com a mesma matéria-prima: o leite – que
pode ser cru ou pasteurizado. “Não tem como fazer queijo bom com leite
ruim. O leite de qualidade tem duas características fundamentais, uma é a
sanidade, que é a questão de higiene e de boas práticas com o animal; e outra é
a complexidade, que está relacionada às características da microbiota desse
leite, essencial para você conseguir um queijo complexo. É o que chamamos do
terroir de fazenda. Se você tem essa matéria-prima muito boa em mãos, depois é
questão de criatividade, de técnica, de acertar receita”, aponta Fernando.
produção de um queijo começa sempre com a mesma matéria-prima: o leite – que
pode ser cru ou pasteurizado. “Não tem como fazer queijo bom com leite
ruim. O leite de qualidade tem duas características fundamentais, uma é a
sanidade, que é a questão de higiene e de boas práticas com o animal; e outra é
a complexidade, que está relacionada às características da microbiota desse
leite, essencial para você conseguir um queijo complexo. É o que chamamos do
terroir de fazenda. Se você tem essa matéria-prima muito boa em mãos, depois é
questão de criatividade, de técnica, de acertar receita”, aponta Fernando.
O processo de produção, fermentação e maturação são os fatores que irão definir como será o estilo do queijo. “A bactéria que colocamos no começo vai dizer o que queremos que aconteça com o leite e o tipo de fermentação vai determinar a textura. A maturação vai dar o tempo necessário para que isso aconteça”, explica Flávia. O resultado, então, irá depender do objetivo que o produtor quer entregar em termos de características, sabor e textura. “Para mim, não existe um queijo ruim, existe o queijo que você gosta e o que não gosta, é muito de paladar”, opina Flavia.
Pela
forte tradição dos queijos europeus, ela explica que vemos muitos produtores
apostando nos produtos com receitas de queijos clássicos. “Mesmo que ele siga
uma receita de fora, ele traz algum tipo de característica típica daqui, pois
está sendo feito com terroir brasileiro. O animal é daqui, come pasto daqui,
vive na nossa temperatura, então o queijo pode ser no estilo de um importado,
mas ele vai trazer as características brasileiras.”
forte tradição dos queijos europeus, ela explica que vemos muitos produtores
apostando nos produtos com receitas de queijos clássicos. “Mesmo que ele siga
uma receita de fora, ele traz algum tipo de característica típica daqui, pois
está sendo feito com terroir brasileiro. O animal é daqui, come pasto daqui,
vive na nossa temperatura, então o queijo pode ser no estilo de um importado,
mas ele vai trazer as características brasileiras.”
No
Madá Pizza e Vinho, o cardápio usa, essencialmente, queijos clássicos europeus,
como a muçarela Fiori de latte e a burrata, mas dá preferência àqueles
feitos por produtores locais. “Muitas vezes os queijos produzidos aqui são até
melhores do que os importados. Isso porque o que chega não são os produtos
artesanais de lá, e sim são os industrializados, muitos de segunda ou terceira
linha. Enquanto os produzidos aqui, eu consigo recebê-los frescos todos os
dias, conheço meu fornecedor, então não tem por que eu optar pelos importados”,
reforça Jorge Mariano.
Madá Pizza e Vinho, o cardápio usa, essencialmente, queijos clássicos europeus,
como a muçarela Fiori de latte e a burrata, mas dá preferência àqueles
feitos por produtores locais. “Muitas vezes os queijos produzidos aqui são até
melhores do que os importados. Isso porque o que chega não são os produtos
artesanais de lá, e sim são os industrializados, muitos de segunda ou terceira
linha. Enquanto os produzidos aqui, eu consigo recebê-los frescos todos os
dias, conheço meu fornecedor, então não tem por que eu optar pelos importados”,
reforça Jorge Mariano.
Construção da identidade nacional
Fernando divide o movimento de valorização dos queijos brasileiros em três partes: primeiro o resgate de receitas tradicionais, iniciado com o Canastra. Depois, há cerca de seis ou sete anos, veio uma fase de reprodução de receitas inspiradas nas clássicas europeias, mas com características locais. “São três as principais famílias de queijos da escola europeia reproduzidos por aqui. A primeira são os queijos cremosos de mofo branco, ao estilo dos queijos brie e camembert. Depois, temos os queijos azuis de massa mole, como o gorgonzola e o roquefort. E, por último, os queijos mais maturados, como o parmesão.”
O terceiro momento, bastante recente e ainda em curso, é o de desenvolvimento
e construção de uma nova identidade queijeira nacional. “Temos diversos queijos
nacionais que, claro, têm referências em produtos do mundo inteiro, mas que já
trazem novas receitas e novos processos. É algo ainda em construção, não é
possível afirmar o que virá pela frente e em qual estilo vamos nos destacar, pois
é tudo ainda muito novo”, pontua Fernando.
e construção de uma nova identidade queijeira nacional. “Temos diversos queijos
nacionais que, claro, têm referências em produtos do mundo inteiro, mas que já
trazem novas receitas e novos processos. É algo ainda em construção, não é
possível afirmar o que virá pela frente e em qual estilo vamos nos destacar, pois
é tudo ainda muito novo”, pontua Fernando.
Ele reforça que o consumidor brasileiro também tem um papel importante
nessa construção, e que é ele quem também irá ajudar a guiar os rumos do
processo. “Se pudermos olhar para as famílias de queijo como referência, acho
que vamos ter muito de duas escolas. A primeira é a dos queijos mais cremosos,
que temos um público grande que gosta desse estilo. E a outra vertente contempla
quem gosta de queijos duros e encorpados. Mas o que temos visto não são esses
muito salgados, são queijos de longa maturação, mais rústicos.”
nessa construção, e que é ele quem também irá ajudar a guiar os rumos do
processo. “Se pudermos olhar para as famílias de queijo como referência, acho
que vamos ter muito de duas escolas. A primeira é a dos queijos mais cremosos,
que temos um público grande que gosta desse estilo. E a outra vertente contempla
quem gosta de queijos duros e encorpados. Mas o que temos visto não são esses
muito salgados, são queijos de longa maturação, mais rústicos.”
Flavia cita alguns queijos brasileiros que estão se destacando. “Nos
queijos mais cremosos cito o Queijo Mandala, da Fazenda Sant’Anna, da cidade de
Pardinho, em São Paulo. Ele tem textura mais amanteigada e um pouco de
cristalização. Para mim, é um queijo perfeito.” Ela lembra também dos queijos de
um produtor de Santa Catarina, o Vermont Queijos Especiais, que traz produtos
feitos com maior volume de leite. “É o caso do Queijo Morro Azul, inspirado no
queijo suíço Vacherin Mont d’Or. É um queijo cremoso, que derrete muito bem.”
queijos mais cremosos cito o Queijo Mandala, da Fazenda Sant’Anna, da cidade de
Pardinho, em São Paulo. Ele tem textura mais amanteigada e um pouco de
cristalização. Para mim, é um queijo perfeito.” Ela lembra também dos queijos de
um produtor de Santa Catarina, o Vermont Queijos Especiais, que traz produtos
feitos com maior volume de leite. “É o caso do Queijo Morro Azul, inspirado no
queijo suíço Vacherin Mont d’Or. É um queijo cremoso, que derrete muito bem.”
Já no estilo de queijo azul, com fungo, ela destaca um gorgonzola de
colher, feito da Serra das Antas, em Minas Gerais. “Foi inspirado no gorgonzola
dolce italiano, é tão macio que não precisa usar a faca, você pode servir de
colher. É um queijo de sabor mais complexo.” Dos mais maturados, ela cita o
Tulha, da Fazenda Atalaia, no interior de São Paulo. “O queijo é maturado em
tulhas, onde antes se guardava o café. Isso traz um sabor defumado especial.
Ele tem uma textura mais quebradiça, é bem maturado.”
colher, feito da Serra das Antas, em Minas Gerais. “Foi inspirado no gorgonzola
dolce italiano, é tão macio que não precisa usar a faca, você pode servir de
colher. É um queijo de sabor mais complexo.” Dos mais maturados, ela cita o
Tulha, da Fazenda Atalaia, no interior de São Paulo. “O queijo é maturado em
tulhas, onde antes se guardava o café. Isso traz um sabor defumado especial.
Ele tem uma textura mais quebradiça, é bem maturado.”
Artesanal x industrializado
Os queijos artesanais são os que seguem processos tradicionais,
geralmente feitos com leite cru e em pequenas quantidades. Já os
industrializados são os feitos em grandes quantidades e com o leite
pasteurizado. Por isso, o artesanal e o industrializado trazem características
diferentes. “Os artesanais conseguem trazer mais camadas de sabor, influenciados
pelo terroir. Já os industrializados conseguem uma padronização do produto, o
que, em alguns casos, pode ser o que o consumidor ou chef busca”, pontua
Flávia.
geralmente feitos com leite cru e em pequenas quantidades. Já os
industrializados são os feitos em grandes quantidades e com o leite
pasteurizado. Por isso, o artesanal e o industrializado trazem características
diferentes. “Os artesanais conseguem trazer mais camadas de sabor, influenciados
pelo terroir. Já os industrializados conseguem uma padronização do produto, o
que, em alguns casos, pode ser o que o consumidor ou chef busca”, pontua
Flávia.
Além disso, ela ressalta que não é porque é artesanal que o queijo
necessariamente será bom. “Você tem que prestar atenção em quem está
produzindo, na qualidade da produção, na higiene, no trato e no manejo do
animal, ver se o produtor segue as normas de segurança alimentar. Então, não é
porque é artesanal, feito na fazenda, que ele é bacana, tem todas as
características e processos que precisam ser respeitados.”
necessariamente será bom. “Você tem que prestar atenção em quem está
produzindo, na qualidade da produção, na higiene, no trato e no manejo do
animal, ver se o produtor segue as normas de segurança alimentar. Então, não é
porque é artesanal, feito na fazenda, que ele é bacana, tem todas as
características e processos que precisam ser respeitados.”
Outro mito é de que os artesanais precisam ser feitos com queijo cru,
enquanto na verdade ele pode usar o leite pasteurizado, mas seguir processos
artesanais. “Não é porque ele é feito com leite pasteurizado que deixa de ser
artesanal. Assim como ser feito com leite pasteurizado não significa que ele
não terá sabor ou qualidade.”
enquanto na verdade ele pode usar o leite pasteurizado, mas seguir processos
artesanais. “Não é porque ele é feito com leite pasteurizado que deixa de ser
artesanal. Assim como ser feito com leite pasteurizado não significa que ele
não terá sabor ou qualidade.”
O que muda é que, quando feito com o leite cru, você deixa mais viva a
característica da região onde ele foi produzido. “O fato de você não
pasteurizar, ou seja, não ar pelo tratamento térmico do leite, traz sabores
da região. Quando você pasteuriza, você simplifica esse sabor, padroniza. Mas
nem sempre o padrão é ruim, algumas vezes você pode procurar o padrão. Quando é
feito com leite cru ele estará sujeito a uma mudança maior em relação a todos
os fatores”, explica Flavia.
característica da região onde ele foi produzido. “O fato de você não
pasteurizar, ou seja, não ar pelo tratamento térmico do leite, traz sabores
da região. Quando você pasteuriza, você simplifica esse sabor, padroniza. Mas
nem sempre o padrão é ruim, algumas vezes você pode procurar o padrão. Quando é
feito com leite cru ele estará sujeito a uma mudança maior em relação a todos
os fatores”, explica Flavia.
Algumas receitas não chegam a curar tanto, como os queijos mais moles.
Então, com queijo mais jovem, você já consegue atingir uma certa complexidade. Os
queijos mais encorpados, que são aqueles de textura mais quebradiça, são os com
mais tempo de maturação. “A maturação nada mais é do que quebrar a proteína, o açúcar
e a gordura. Então são essas quebras que vão deixando os sabores mais intensos”,
pontua Flavia.
Então, com queijo mais jovem, você já consegue atingir uma certa complexidade. Os
queijos mais encorpados, que são aqueles de textura mais quebradiça, são os com
mais tempo de maturação. “A maturação nada mais é do que quebrar a proteína, o açúcar
e a gordura. Então são essas quebras que vão deixando os sabores mais intensos”,
pontua Flavia.
Queijo na gastronomia
Dos sabores do dia a dia a produções criativas de chefs, o queijo faz
parte do nosso repertório gastronômico. Em tempos de quarentena, Jorge Mariano
usou suas redes sociais para trazer receitas. Duas que fizeram muito sucesso
foram o queijo quente e o pão de queijo, clássicos da comida caseira. Convidado
para ensinar a receita nessa reportagem – usando queijos brasileiros – Jorge
escolheu, para o queijo quente, os queijos colonial de Witsmarsum, no Paraná, e
o queijo Pingo da Mula, da Serra da Canastra, por trazerem características
distintas de sabor.
parte do nosso repertório gastronômico. Em tempos de quarentena, Jorge Mariano
usou suas redes sociais para trazer receitas. Duas que fizeram muito sucesso
foram o queijo quente e o pão de queijo, clássicos da comida caseira. Convidado
para ensinar a receita nessa reportagem – usando queijos brasileiros – Jorge
escolheu, para o queijo quente, os queijos colonial de Witsmarsum, no Paraná, e
o queijo Pingo da Mula, da Serra da Canastra, por trazerem características
distintas de sabor.
“O colonial de Witmarsum, que também é um queijo com Indicação
Geográfica, é mais macio e de sabor mais suave, enquanto o Pingo da Mula é um
meia cura com perfil de sabor mais presente. O colonial traz a textura mais
‘puxa-puxa’ e o Canastra mais potência de sabor. Ele conta que sempre que faz o
queijo quente gosta de misturar mais de um tipo de queijo jpara poder criar
camadas de sabor. “Não é porque uma comida é simples que ela não pode ser bem
elaborada. A ideia é criar camadas e contrastes para poder elevar esse preparo,
que é supersimples, para um nível mais interessante.”
Geográfica, é mais macio e de sabor mais suave, enquanto o Pingo da Mula é um
meia cura com perfil de sabor mais presente. O colonial traz a textura mais
‘puxa-puxa’ e o Canastra mais potência de sabor. Ele conta que sempre que faz o
queijo quente gosta de misturar mais de um tipo de queijo jpara poder criar
camadas de sabor. “Não é porque uma comida é simples que ela não pode ser bem
elaborada. A ideia é criar camadas e contrastes para poder elevar esse preparo,
que é supersimples, para um nível mais interessante.”
Além da qualidade dos ingredientes, o processo usado por Jorge colabora
para transformar um simples queijo quente em uma comida de chef. “Tem toda essa
questão do preparo, ele fica bastante tempo na a para criar aquela
caramelizarão na casca do pão. O processo é mais lento justamente para
respeitar a qualidade desse ingrediente. Não adianta eu pegar um insumo que
levou tanto tempo para ser produzido e com tanto cuidado e jogar em um preparo
de um minuto em uma temperatura absurda que acabar com todo o sabor daquele
queijo”, ensina.
para transformar um simples queijo quente em uma comida de chef. “Tem toda essa
questão do preparo, ele fica bastante tempo na a para criar aquela
caramelizarão na casca do pão. O processo é mais lento justamente para
respeitar a qualidade desse ingrediente. Não adianta eu pegar um insumo que
levou tanto tempo para ser produzido e com tanto cuidado e jogar em um preparo
de um minuto em uma temperatura absurda que acabar com todo o sabor daquele
queijo”, ensina.
Para o pão de queijo, ele optou por seguir uma receita tradicional
mineira, que leva o Queijo da Canastra. “O resultado é uma receita que eleva o
sabor do queijo. Sempre falo que a comida simples não precisa ser sem sabor. Isso
é a cozinha de produto, que é você pegar os ingredientes que tem e prepará-los
de forma que você eleve o sabor, mas sem precisar modificá-los a ponto de a
pessoa comer e não conseguir identificar o que é.”
mineira, que leva o Queijo da Canastra. “O resultado é uma receita que eleva o
sabor do queijo. Sempre falo que a comida simples não precisa ser sem sabor. Isso
é a cozinha de produto, que é você pegar os ingredientes que tem e prepará-los
de forma que você eleve o sabor, mas sem precisar modificá-los a ponto de a
pessoa comer e não conseguir identificar o que é.”
Também fá dos queijos nacionais, a chef Bibiana Cini em suas criações
escolhe os produtos de acordo a textura, além de privilegiar o que está na
época. Para essa reportagem ela trouxe uma massa: o caramelle (colorido
naturalmente com beterraba e urucum) recheado com queijo Tomazina, do Paraná. O
sabor suave do queijo, que tem textura mais amanteigada, foi complementado com
ervas. “Usamos uma mistura de ervas frescas: sálvia, tomilho e salsinha. Quando
a massa cozinha o queijo derrete e a temperatura faz com que os sabores das
ervas se potencializem.” E para quem gosta de provar sabores mais inusitados, Lucas
Siqueira, que é mixologista da Eat Kitchen Lab, criou uma versão de drink: o negroni
com queijo tostado. “O negroni é um coquetel amargo e, para realçar o sabor,
colocamos flor de sal. Nessa versão, substituímos por queijo colonial”, conta
Bibiana.
escolhe os produtos de acordo a textura, além de privilegiar o que está na
época. Para essa reportagem ela trouxe uma massa: o caramelle (colorido
naturalmente com beterraba e urucum) recheado com queijo Tomazina, do Paraná. O
sabor suave do queijo, que tem textura mais amanteigada, foi complementado com
ervas. “Usamos uma mistura de ervas frescas: sálvia, tomilho e salsinha. Quando
a massa cozinha o queijo derrete e a temperatura faz com que os sabores das
ervas se potencializem.” E para quem gosta de provar sabores mais inusitados, Lucas
Siqueira, que é mixologista da Eat Kitchen Lab, criou uma versão de drink: o negroni
com queijo tostado. “O negroni é um coquetel amargo e, para realçar o sabor,
colocamos flor de sal. Nessa versão, substituímos por queijo colonial”, conta
Bibiana.
Romeu e Julieta
A combinação é uma das mais comuns na culinária clássica brasileira. A confeiteira
Thais Fischerobserva que a maioria dos chefs de confeitaria usam o
queijo nacional em combinação com a goiabada, um dos doces mais simples e
tradicionais do país, como inspiração para versões autorais. “Os chefs tem
tentando brincar com essa combinação e trazem versões repaginadas, sempre
fugindo do queijo fresco e preferindo queijos curados ou mais cremosos. Um
exemplo é uma criação minha, que traz sorbet de goiabada com requeijão caseiro.
O resultado é leve, com gordura equilibrada.”
Thais Fischerobserva que a maioria dos chefs de confeitaria usam o
queijo nacional em combinação com a goiabada, um dos doces mais simples e
tradicionais do país, como inspiração para versões autorais. “Os chefs tem
tentando brincar com essa combinação e trazem versões repaginadas, sempre
fugindo do queijo fresco e preferindo queijos curados ou mais cremosos. Um
exemplo é uma criação minha, que traz sorbet de goiabada com requeijão caseiro.
O resultado é leve, com gordura equilibrada.”
Na confeitaria o movimento de uso dos queijos nacionais é um pouco mais
atrasado, conforme explica Thais. “Primeiro, tem a questão de precisarmos nos
acostumar com o paladar dos queijos nacionais. Depois, para que eles sejam incorporados
na confeitaria, isso leva ainda mais tempo.” Em sua cozinha, ela já arriscou
alguns preparos que deram muito certo, como o uso dos queijos mineiros semi
curados para fazer pudim de queijo, queijadinha e bolo de fubá. Para ela, o sal
e o leve amargor dos queijos casam muito bem nessas receitas. Outra boa dica de
uso de queijos é em sorvetes, já que a gordura do ingrediente ajuda a deixar os
sorvetes mais encorpados.
atrasado, conforme explica Thais. “Primeiro, tem a questão de precisarmos nos
acostumar com o paladar dos queijos nacionais. Depois, para que eles sejam incorporados
na confeitaria, isso leva ainda mais tempo.” Em sua cozinha, ela já arriscou
alguns preparos que deram muito certo, como o uso dos queijos mineiros semi
curados para fazer pudim de queijo, queijadinha e bolo de fubá. Para ela, o sal
e o leve amargor dos queijos casam muito bem nessas receitas. Outra boa dica de
uso de queijos é em sorvetes, já que a gordura do ingrediente ajuda a deixar os
sorvetes mais encorpados.
Além dos queijos mineiros, a confeiteira cita o uso do requeijão e do catupiry,
que são muito bons para aerar, como em preparos de tortas tipo cheesecake. “Se
souber harmonizar a quantidade de queijo com a quantidade de açúcar, conseguimos
um resultado bem legal e é um doce que o curitibano gosta bastante.”
que são muito bons para aerar, como em preparos de tortas tipo cheesecake. “Se
souber harmonizar a quantidade de queijo com a quantidade de açúcar, conseguimos
um resultado bem legal e é um doce que o curitibano gosta bastante.”
Em relação aos cuidados na hora de trabalhar com o queijo, a chef chama
atenção para a necessidade de estar sempre atento às temperaturas, para evitar
que o queijo talhe e o doce perca a textura. No mais, a combinação queijo e
açúcar é sucesso. “São sabores contrastantes, que enriquecem os preparos.”
atenção para a necessidade de estar sempre atento às temperaturas, para evitar
que o queijo talhe e o doce perca a textura. No mais, a combinação queijo e
açúcar é sucesso. “São sabores contrastantes, que enriquecem os preparos.”
- 1 kg de polvilho azedo
- 600 g de Queijo da Canastra meia cura
- 4 ovos
- 250 g de água
- 250 g de óleo
- 250 g de leite integral
- 15 g de sal
- Adicione a água lentamente ao polvilho, sovando levemente para não criar grumos.
- Depois de adicionar toda a água, certifique-se de que não há pedaços grandes de polvilho.
- Leve o leite e o óleo ao fogo até ferver.
- Assim que levantar fervura, adicione de uma vez ao polvilho hidratado e incorpore com uma colher até chegar a uma temperatura em que dê para trabalhar com as mãos.
- Adicione os ovos, um de cada vez, incorporando completamente à massa antes de adicionar o próximo. Nesse ponto a mistura fica bem grudenta, mas isso é normal.
- Adicione o queijo e incorpore à massa.
- e um pouco de óleo nas mãos e nivele a massa na bacia, cubra com filme plástico em contato com a massa e deixe descansar por 30 minutos.
- Após o descanso, com as mãos levemente untadas de óleo, forme as bolinhas e posicione em uma assadeira.
- Os pães de queijo podem ser assados na hora ou congelados para assar depois.
- Para assar, pré-aqueça o forno a 200°C.
- Disponha as bolinhas com 3 a 4 cm de distância entre uma e outra. Não precisa untar a assadeira.
- Leve ao forno por 20 a 25 minutos (ou até estarem bem dourados).
- 2 fatias de pão de fermentação natural
- 100 g de queijo da Canastra meia cura
- 100 g de queijo colonial de Witmarsum
- Maionese a gosto
- Rale os queijos em um ralador grosso e coloque entre as fatias de pão.
- e uma camada fina de maionese dos dois lados.
- Em uma frigideira de fundo grosso, leve ao fogão em fogo médio/baixo por cerca de 6 minutos em cada lado.
- Deixe dourar até ficar bem escuro, cuidando para não queimar.
- Caso não tenha uma frigideira grossa, diminua ainda mais o fogo e redobre a atenção.
- Retire da frigideira e deixe o sanduíche descansar de 2 a 3 minutos antes de comer ou cortar. Isso faz com que o queijo esfrie um pouco e não escorra tanto.
- 100 g de queijo da Canastra meia cura
100 g de queijo colonial de Witmarsum
100 g de queijo cremoso
1 alho
1 taça de vinho branco
1/2 taça de licor de conhaque
- Aqueça a a, coloque o vinho branco e deixe ferver.
- Então, adicione os queijos e o conhaque e mexa até ficar cremoso.
- Sirva com os acompanhamentos: pães, mini batatas, legumes, coração de alcachofra e cubos de goiabada reservados.
