Ao Bom Gourmet Negócios, Paulo Solmucci disse ainda que as contratações são para suprir atividades que tiveram de ser cortadas para se economizar durante a pandemia, mas que agora voltam com uma qualificação maior. De acordo com ele, o setor está voltando à atividade muito mais produtivo do que antes.
“Onde antes trabalhavam 10 pessoas, hoje trabalham oito. Onde cinco trabalhavam, hoje são quatro. Todo mundo teve que investir um pouco em automação, revisão dos processos, as equipes encolheram e foram melhor qualificadas para trabalhar neste ambiente mais pressionado”, conta.
Esse ganho de produtividade permitiu voltar a contratar funcionários, mesmo que numa escala menor do que a quantidade de demitidos ao longo da pandemia. Mas, isso esbarra exatamente na qualificação dos trabalhadores.
Segundo outra pesquisa recente, da própria Abrasel, um em cada cinco estabelecimentos diz estar com dificuldade para contratar funcionários mais qualificados, como garçons, cozinheiros, gerentes e chefs.
A rotina de um restaurante, como trabalho até tarde da noite e nos fins de semana, é o principal motivo que afasta muitos dos candidatos a uma vaga, de acordo com ele. “Falta comprometimento”, completou.
Remuneração x qualificação
Novas tecnologias aumentaram a demanda por qualificação nos restaurantes.
A questão do comprometimento é um dos motivos constatados também pela chef e empresária Juliana Fagundes, proprietária dos restaurantes Pimenta Brasserie e Donna Taça, em Curitiba. Ela conta que tem deixado de lado até mesmo a qualificação, e se oferecido para ajudar na capacitação dos funcionários.
Mas, mesmo assim, continua com vagas abertas e sem entender o que está acontecendo. Até mesmo as posições de maior especialização e remuneração, como sommelier, estão sem ocupação.
“As pessoas marcam a entrevista e não comparecem, perguntam coisas que bastaria pesquisar como ‘qual ônibus pegar’. Mesmo com plano de carreira, com benefícios, com treinamento para quem chega sem experiência, e ainda assim continua muito difícil contratar, e não é só nos meus restaurantes. Não consigo entender”, conta.
A questão da qualificação também esbarra na remuneração, que muitas vezes não atende às expectativas dos candidatos. Para muitos restaurantes, oferecer mais que a média do mercado para atrair funcionários esbarra nas planilhas do mês.
No restaurante Spot Urbano, de São Paulo, as contas ainda não fecham no azul, e o movimento também não alcançou a plenitude de antes da pandemia. Glauce Alonso, proprietária do negócio, afirma que já está conseguindo voltar a contratar de pouco em pouco, mas recuperação total só mesmo no ano que vem.
“Antes da pandemia, tínhamos uma equipe de 32 pessoas, e agora estamos com 15 funcionários. A intenção é voltar a ter a quantidade de antes e até mais. Contratamos até o momento sete funcionários e pretendemos contratar mais até o final deste ano", conta Glauce Alonso, sócia do restaurante.
Para ela, as dívidas contraídas durante a pandemia só serão quitadas mesmo em 2022.
E a inflação?
A situação de Glauce é confirmada pela Abrasel, que estima que 35% dos estabelecimentos ainda trabalham no prejuízo, e 60% deles estão segurando os rees de preços aos clientes.
“Tivemos uma inflação acumulada sobre os custos do setor na ordem de 35%, e reamos apenas 15% - 5% no ano ado e 10% até o momento. Pode ser que tenha mais um pouco pro final do ano”, afirma Paulo Solmucci.
Esse represamento do ree aos clientes só foi possível, de acordo com o dirigente, por conta do ganho de produtividade dos estabelecimentos. Mas, mesmo assim, com um prejuízo que adiou a recuperação total das finanças para 2023.
“É a gasolina que impacta a gente na entrega do delivery, aluguel com o IGP-M nas alturas (+16,77% no ano), inflação dos alimentos e energia elétrica. Estamos muito pressionados, o setor está fazendo mágica”, conclui.
